Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, sinh ra và lớn lên trên mảnh đất kinh kỳ, với bút danh Vũ Tuyết Nhung bà đã mang đến biết bao nhiêu bài viết về đề tài lĩnh vực văn hoá ẩm thực đặc sắc gửi tới độc giả. Sau này, khi nghỉ hưu bà còn dành nhiều tâm huyết và tình yêu trong việc gìn giữ vốn quý ẩm thực Hà Thành.
Hà thành hương xưa, vị cũ
Nhiều độc giả Hà Nội vào khoảng thập niên 90 đều không xa lạ với cái tên Vũ Tuyết Nhung – nữ nhà báo gắn liền với chương trình truyền hình được nhiều người yêu thích: “Hà Nội của chúng ta” – nơi hàng trăm con phố, hàng ngàn món ăn ngon cùng các địa danh lịch sử của Hà Nội được hội tụ.
Nhớ về những ký ức tuyệt đẹp, gắn liền với tuổi thơ của bà là hình ảnh đôi bàn tay đảm đang của mẹ khi chế biến những nguyên liệu rất đơn sơ thành những món ăn ngon cho cả gia đình. Có lẽ, chính sự thần diệu trong đôi bàn tay ấy đã nuôi dưỡng tình yêu ẩm thực trong tâm hồn của bà từ thơ bé, để rồi khi lớn lên trở thành một nhà báo danh tiếng – người phụ nữ ấy vẫn luôn khát khao trong việc tìm hiểu và phát triển ẩm thực quê hương.
Khác với bạn bè cùng trang lứa, từ khi còn đi học, bà đã thích tìm đọc những cuốn sách đề cập đến “nữ công gia chánh” tuy nhiên số lượng sách nói về chủ đề này cũng rất hữu hạn. Cuốn sách đầu tiên dẫn dắt bà đến với những giá trị tinh hoa của văn hóa Việt đó là cuốn “Nữ công thắng lãm” của Hải Thượng Lãn Ông từ thế kỷ thứ 18. Sau đó, bà học sách nữ công của nhà giáo Nguyễn Thúy An (phu nhân của GS. Nguyễn Xiển) – người phụ nữ Hà Nội tài khéo viết nên những trang sách hay dạy về những món ăn thường thức trong gia đình, cách nấu cỗ bàn, bày biện trang trí món ăn. Đây cũng là một trong những cuốn sách rất hiếm hoi vào những năm 60 – 70 của thế kỷ trước.
Sau này Bộ Ngoại thương có cuốn sách viết về 500 món ăn thường thức thì cô bé Tuyết Nhung cũng rất say mê tìm đọc. Chính vì niềm say mê tìm tòi ấy mà khi mới chỉ là cô bé 12 tuổi (vào khoảng năm 1969) Tuyết Nhung đã có thể tự mình nấu được một mâm cỗ Tết trọn vẹn với sự hỗ trợ và hướng dẫn của bà và mẹ. Chia sẻ về khoảng thời gian tuyệt vời đó nhà báo Vũ Tuyết Nhung cho hay: khi đó tôi cảm thấy vô cùng tự hào, thích thú với kỹ thuật và nghệ thuật nấu ăn của người Hà Nội. Và đây cũng là động lực thôi thúc tôi nghiên cứu, tìm hiểu sâu hơn về những giá trị đặc sắc trong văn hóa Việt nói chung và ẩm thực truyền thống nói riêng.
Trong quá trình làm báo ở mảng văn hóa – xã hội, bà được học hỏi rất nhiều từ các nghệ nhân của nhiều ngành nghề khác nhau. Nhưng nghệ nhân ẩm thực thì không có nhiều và họ cũng chưa được nhiều người tôn vinh.
“Ngày đấy, mọi người chưa nói nhiều về ẩm thực và chưa coi ẩm thực là một phần quan trọng trong văn hóa Hà Nội nói riêng và nền văn hóa dân tộc nói chung. Ban đầu nhờ có những nhà báo, nhà văn lớp trước của Tự lực văn đoàn như: Nhất Linh, Khái Hưng hay Hoàng Đạo, về sau này thì có Nguyễn Tuân, Băng Sơn. Dưới ngòi bút tài hoa, tinh tế của họ, ẩm thực đã trở thành yếu tố văn hóa mang đậm màu sắc dân tộc, chứa đựng “mùi xứ sở” đặc trưng vùng miền. Lúc bấy giờ, “miếng ngon” Hà Nội mới thật sự được nhiều người quan tâm.”
Vừa mời chúng tôi thưởng thức trà, bánh, bà vừa tâm huyết chia sẻ về nét riêng của ẩm thực Hà thành trong suốt quá trình nghiên cứu, tìm tòi: “thời gian trước đây thì tôi cứ làm và viết về từng món ăn thôi. Tôi chưa bao giờ suy nghĩ sâu xa, nhưng bây giờ tôi có thể rút ra ba đặc trưng nổi bật của ẩm thực Hà Nội đó là: sự kì công, tinh tế và thanh cảnh”.
Sự kỳ công trong ẩm thực Hà Nội được thể hiện rõ ràng nhất trong những bữa cỗ cưới, cỗ giỗ và cỗ Tết thông qua sự chuẩn bị cầu kỳ, kỹ càng của mỗi gia đình. Tùy vào điều kiện của từng nhà mà nấu nướng nên những mâm cỗ khác nhau. Trong đó, nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. Với những gia đình bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa, hoặc ít hơn nữa.
“Ngày xưa thì không có nhà hàng như bây giờ mà là họ hàng trong gia đình đến để cùng nhau tự làm cỗ và chiêu đãi khách khứa, bạn bè. Tôi rất say mê học hỏi từ các bà, các mẹ, các chị để có thể hiểu được những bí quyết ẩm thực rất đặc biệt của người Hà Nội. Đơn cử như phải làm thế nào để nấu canh cá không bị tanh, làm sao khi cho tầng tầng lớp lớp các loại gia vị mà người ăn vẫn nhận ra được. Kể cả cách cấu trúc một bữa ăn có đủ các món mặn, món nhạt, món xào, món nấu, rồi những món có thể cho đàn ông uống rượu, món cho người già cũng có thể ăn được đều là những kỹ năng phải học hỏi.”
Ẩm thực Hà Nội kỳ công còn ở sự kết hợp hài hòa của rất nhiều nguyên liệu trong một món ăn. Hương vị đặc trưng trong các món ăn truyền thống Hà Nội mang phong vị thanh đạm, không nồng gắt, không quá cay và thường đề cao độ tươi ngon tự nhiên của thực phẩm. Thêm vào đó, những món ăn truyền thống thường được người Hà Nội chú trọng trong việc kết hợp các gia vị phụ trợ cùng nhiều loại nước chấm khác nhau, tạo nên mùi vị đặc trưng không lẫn với bất kỳ nơi đâu.
Người Hà Nội tự hào về truyền thống thanh lịch của mảnh đất ngàn năm văn hiến, nổi danh “chẳng thơm cũng thể hoa nhài. Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”. Họ thường rất coi trọng đến cách sắp xếp mâm cơm, trình bày món ăn sao cho kết hợp được đầy đủ màu sắc, mùi vị mà vẫn bảo đảm được sự đẹp mắt. Với người Hà Nội, thưởng thức món ngon không phải sự thỏa mãn của mỗi vị giác mà còn là tổng hòa của năm giác quan. Mặc dù ẩm thực Hà Nội chủ yếu là những món ăn dân dã từ nhiều địa phương khác nhau du nhập đến. Cùng là nấu ăn, những món ăn qua bàn tay khéo léo, sự cảm nhận tài tình lại đem đến dấu ấn riêng có cho ẩm thực Hà Thành. Điều quan trọng làm nên bữa ăn truyền thống của người Hà Nội đó là dù có đơn giản hay cầu kỳ thì các món ăn đều được thể hiện rất chỉn chu, tỉ mỉ, thể hiện một cách trọn vẹn nhất sự tinh hoa trong tài nấu nướng.
Người Hà Nội lựa chọn ẩm thực cũng rất tinh tế – “quý hồ tinh bất quý hồ đa” (quý ở sự tinh, chứ không quý ở sự nhiều). Khi thưởng thức họ sẽ nhâm nhi, từ tốn để cảm nhận từng hương vị chứa đựng trong món ăn. Cách ứng xử tinh tế, nhẹ nhàng trong ăn uống ấy cũng được thể hiện vô cùng ý nhị qua “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam: “cốm không phải là thức quà của người vội, ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ”.
Trong ẩm thực, người Hà thành cũng rất tài tình và thể hiện sự hài hoà khi tiếp thu có trọn lọc tinh hoa văn hoá kết hợp triết lý âm dương, ngũ hành từ nguyên liệu đến màu sắc, gia vị.
Ngoài 3 đặc trưng trên, yếu tố quan trọng nhất trong ẩm thực truyền thống chính là sự tươi ngon. Nhà báo Tuyết Nhung xúc động chia sẻ: ngày xưa, trong một ngày mẹ tôi có thể đi chợ tới hai lần chỉ để mua đậu phụ hàng chiều, mua thịt hàng chiều và mua những bó rau tươi ngon nhất về nấu bữa cơm cho gia đình.
Phục cổ ẩm thực truyền thống
Mỗi người sinh ra đều mang trong mình một sứ mệnh. Với nhà báo Vũ Tuyết Nhung, được truyền bá, phát triển những giá trị đặc sắc trong ẩm thực Việt nói chung và ẩm thực Hà thành nói riêng luôn là mục tiêu mà bà hướng tới. Sinh ra và lớn lên trong thời kỳ bao cấp và giai đoạn khó khăn của cuộc chiến tranh chống đế quốc Mỹ, bà luôn nặng lòng với hương vị xưa cũ của Hà Nội và mong muốn những món ngon của ông cha không bị thất truyền. Trong suốt những năm qua, bà đã nghiên cứu, tìm tòi cũng như thực hiện nhiều dự án, hoạt động nhằm phục cổ lại ẩm thực truyền thống Hà Nội.
“Hà thành hương xưa, vị cũ” là một trong những công trình nghiên cứu hết sức công phu về ẩm thực của bà. Cuốn sách gồm 2 tập với hơn 700 trang và 86 bài viết đã được bà biên soạn lại trong suốt 2 năm. Đây là kho tư liệu quý giá xoay quanh bữa ăn của người Hà Nội trong những năm nửa cuối thế kỷ XX, đầu thế kỷ XXI.
Chia sẻ về nguồn cảm hứng để viết nên cuốn sách “Hà thành hương xưa, vị cũ”, bà cho biết: trong quá trình công tác ở Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội, tôi được nghe kể chuyện về nhiều món ăn Hà Nội đã thất truyền, điều đó đã thôi thúc trong tôi mong muốn tìm hiểu và phục dựng. Đây là ý định đồng thời cũng là kỳ vọng rất lớn của tôi trong việc để lại cho thế hệ trẻ mai sau những tư liệu về văn hóa ẩm thực đã bị mai một do ảnh hưởng của chiến tranh và trong khoảng thời gian dài của thời kỳ bao cấp.
Nhà báo Phạm Thanh Hà – Tổng Biên tập Tạp chí Phụ nữ mới cũng từng đánh giá: nếu như nhà báo Vũ Tuyết Nhung không thực hiện những chương trình này thì về sau cũng rất ít người có thể theo đuổi những công trình vừa có tính chất nghiên cứu vừa có tính chất thực hành và lan truyền như vậy.
Không chỉ chấp bút viết lên những công trình về ẩm thực xưa truyền thống, nhà báo Vũ Tuyết Nhung còn cùng các phóng viên trẻ thành lập trang fanpage “Hà thành – hương vị xưa cũ” nhằm quảng bá những nét đặc sắc trong ẩm thực xưa đến với mọi người. Những công thức nấu ăn, những nét độc đáo của ẩm thực Hà thành vẫn luôn được bà chia sẻ, lan tỏa hằng ngày. Mặc dù mới chỉ hoạt động được khoảng một năm, nhưng fanpage đã thu hút được rất nhiều người theo dõi, trong số đó có nhiều bạn trẻ.
Theo nhà báo Vũ Tuyết Nhung, một trong những yếu tố làm nên sự thành công của fanpage xuất phát từ việc: “các bạn trẻ đã có ý thức rất rõ về việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực cổ truyền của Hà Nội. Cùng với đó, các bạn trẻ cũng muốn được thưởng thức, được thực hành, tôn vinh và lan tỏa văn hóa ẩm thực Hà thành đến với đông đảo mọi người ở trên thế giới. Xu hướng bây giờ là “toàn cầu hóa” do đó nhiều bạn trẻ cũng muốn Việt Nam có các món ăn đặc trưng được thế giới biết đến như: phở bò, nem rán, bún chả, bánh mì… giá trị của những món ngon Việt Nam cũng có thể sánh ngang với: vịt quay Bắc Kinh, bánh ngô Mexico, kem Ý, lẩu Thái Lan, mắm bò hóc (Prahok) Campuchia…
Cỗ Tết Hà Thành
Mâm cỗ Tết của người Hà Thành là một trong những chủ đề hấp dẫn đối với nhiều chuyên gia ẩm thực nói riêng và những người yêu văn hóa cổ truyền dân tộc nói chung. Là một người yêu ẩm thực và thích tìm hiểu về các món ăn truyền thống, nhà báo Vũ Tuyết Nhung cho biết “cỗ Tết không có quy định mà tùy theo điều kiện hoàn cảnh của mỗi gia đình”. Chính điều này đã tạo nên sự đa dạng trong mâm cỗ ngày Tết.
Tuy nhiên, sự đa dạng ấy vẫn đảm bảo yếu tố thuần phong mỹ tục của người Việt. Trong cỗ Tết Hà Nội, những món ăn không thể thiếu là: gà, canh măng, đặc biệt là món xào hạnh nhân. Bên cạnh đó, món cá kho riềng tưởng chừng chỉ có ở làng quê nhưng khi Tết đến xuân về vẫn được bày biện rất trang trọng trong mâm cơm của người Hà Nội.
Trải qua quá trình phát triển của đất nước, mâm cỗ Tết Hà Thành ít nhiều đã có sự thay đổi. Đặc biệt là trong một số gia đình trẻ, những món ăn cầu kỳ trong mâm cỗ Tết đã được thay thế bằng những nồi lẩu thập cẩm nghi ngút khói. Chia sẻ về sự thay đổi và “du nhập” bà cho biết, tuy có sự khác biệt nhưng cũng đừng nhất thiết phải rập khuôn như ngày xưa. Vì giờ đây các gia đình tại Hà Nội cũng không đông người, trừ những bữa cơm đoàn viên cùng ông bà nội, ông bà ngoại để ăn tất niên hay hóa vàng. Chúng ta có thể đơn giản hóa và chấp nhận những thay đổi đó.
Dù mâm cỗ ngày Tết nay có nhiều thay đổi khác xưa, nhưng trong mâm cơm ngày Tết sum vầy đoàn viên của người dân Hà Thành vẫn luôn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực xưa, điều đó góp phần làm đa dạng ẩm thực truyền thống của dân tộc Việt Nam.
Nguyên Khánh – Bách Hợp
