TS Trần Thị Dung nói về việc ‘đánh lận con đen’ trong Dự thảo tiêu chuẩn quy trình sản xuất nước mắm

Người trong ngành nước mắm truyền thống chỉ được biết dự thảo tiêu chuẩn vào “phút chót”

– Thưa bà, vì sao lại có dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm?

TS Trần Thị Dung: Việc này bắt đầu từ bê bối “nước mắm nhiễm arsen” do Vinastas gây ra năm 2016. Ngay lập tức các nhà sản xuất nước mắm khắp ba miền Bắc Trung Nam  nhanh chóng tập hợp lại, thành lập Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam (trực thuộc VASEP). Câu lạc bộ này đã đề nghị Thủ tướng Chính phủ chỉ đạo chuyển việc xây dựng QCVN về nước mắm từ Bộ Y tế sang cho Bộ quản lý chuyên ngành là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Nguyên do là Bộ Y tế làm 2 năm trời mà không ra được  quy chuẩn này, vì không thống nhất được định nghĩa thuật ngữ nước mắm giữa các bên.

Song hành với việc xây dựng QCVN về nước mắm, Bộ Nông nghiệp giao cho Cục Chế biến và Thương mại Nông lâm Thủy sản và Nghề muối (nay là Cục Chế biến và Phát triển Thị trường nông sản) chủ trì biên soạn TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Dự thảo tiêu chuẩn được  xây dựng từ đó đến nay đã ra được bản cuối cùng, như chúng ta đã thấy.

– Bà có thể nói cụ thể hơn về quá trình tham gia góp ý kiến của những người hoạt động trong ngành sản xuất nước mắm truyền thống đối với dự thảo tiêu chuẩn này?

Việc xây dựng tiêu chuẩn này đã có kế hoạch từ hơn hai năm trước. Ngày đó, ông Võ Thành Đô (Cục phó Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản – nay đã nghỉ hưu) chủ trì cuộc họp. Cuộc họp có sự tham gia của đại diện Viện Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng Việt Nam) và cả anh Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản – Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (chính là Phó ban soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn này). Nhóm soạn thảo còn có các cán bộ của Viện Tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam là đơn vị phối hợp

Giới chuyên gia có tôi và TS Đỗ Văn Nam. Tuy nhiên, kể từ cuộc họp đấy trở đi, tôi không có cơ hội được ban soạn thảo  tiêu chuẩn này tham vấn ý kiến lần nào nữa.

Sẽ là không sao nếu nhóm soạn thảo đưa ra một tiêu chuẩn đúng với thực tế sản xuất nước mắm Việt Nam, nhưng dự thảo tiêu chuẩn được công bố đã cho thấy nhiều sai sót. Chúng tôi đã có văn bản chỉ ra 50 điểm chưa phù hợp của dự thảo tiêu chuẩn này.

Điều đáng nói là việc soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn được “gói kín” đến nỗi chúng tôi chỉ biết vào phút chót.

Đó là thời điểm trước Tết, khi dự thảo này đã được trình sang Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng– cơ quan thẩm định cuối cùng trước khi dự thảo được trình lên Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành. Cho đến lúc đó, chúng tôi vẫn không biết gì.

Nhưng may mắn là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng Việt Nam lại có một thỏa thuận với một hội về việc sẽ lấy ý kiến trước khi ban hành tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia có liên quan. Và thỏa thuận đó đã được thực hiện.

Dự thảo tiêu chuẩn đã được gửi cho chị chủ tịch hội đó, chị ấy chuyển sang cho chúng tôi đọc. Lúc đó mọi người mới tá hỏa, lo lắng, bức xúc. Khi ấy đã là ngày 27 tháng Chạp – một ngày trước khi nghỉ Tết.

May mắn làm sao, bởi nếu dự thảo tiêu chuẩn này được ban hành thì dân nước mắm truyền thống hết đường làm ăn, vì sẽ một lúc bị “kẹp” bởi 2 tiêu chuẩn: một là TCVN 5107:2018 (đã ban hành) và cái này – TCVN 12607:2019.

Tôi nhớ chị Hồng Minh – nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản, khi ấy đang bị đau và đang nằm điều trị mà vẫn nén đau bấm điện thoại liên lạc với chúng tôi, nói có cần chị ấy viết kiến nghị lên Thủ tướng không. Tôi nói chưa cần, vì trước hết chúng tôi phải ngồi họp với nhau đã.

Sau nghỉ Tết, mọi người nhanh chóng tổ chức cuộc họp để xem xét bản dự thảo TCVN 12607:2019 này, vì thời hạn thẩm định bên Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng Việt Nam chỉ có 30 ngày. Qua 30 ngày không có ý kiến, dự thảo sẽ được thông qua.

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống quyết định họp và mời đại diện ban soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn vào phát biểu. Họ sẵn sàng tài trợ chi phí đi lại cho các vị đấy, nhưng không một ai vào dự, từ đại diện Cục Chế biến cho đến bên Vụ Khoa học công nghệ – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (đơn vị thẩm định cuối cùng của Bộ trước khi chuyển dự thảo sang Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng).

Cuộc họp của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống hôm đó đã ra được 2 văn bản: một là công văn góp ý với dự thảo tiêu chuẩn và văn bản kiến nghị gửi lên Phó thủ tướng Vũ Đức Đam. Rất mừng là những văn bản này đã được báo chí đăng tải trong những ngày qua.

Tại sao lại cố sống cố chết bảo vệ khái niệm nước mắm trong dự thảo tiêu chuẩn?

– Dự thảo tiêu chuẩn do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo đã vấp phải sự phản ứng gay gắt dư luận. Cá nhân bà cũng phản đối dự thảo này, bà có thể chỉ ra các điểm bất hợp lý của nó?

Như đã nói, chúng tôi chỉ ra tới 50 điểm chưa hợp lý của dự thảo tiêu chuẩn này. Ở đây, tôi xin tóm gọn một số điểm trọng tâm.

Một là ngay dòng đầu của dự thảo đã viết: “Tiêu chuẩn này đưa ra các khuyến nghị thực hành đối với quy trình sản xuất nước mắm”. Như vậy phần định nghĩa thuật ngữ phải nêu định nghĩa về quy trình (đúng ra phải là quá trình) sản xuất nước mắm là gì chứ không phải chỉ nêu định nghĩa sản phẩm nước mắm là gì?

Mà bản thân cái định nghĩa nước mắm của dự thảo này cũng có vấn đề. Xin nói rõ nước mắm là sản phẩm của ủ chượp cá và muối. Muốn sản xuất nước mắm có độ đạm khác nhau thì dùng nước muối bão hòa (không dùng nước muối nhạt vì như vậy nước mắm sẽ bị hư thối ngay) để pha đấu nước mắm thành phẩm. Để có màu nước mắm, người sản xuất dùng đường để thắng lên (tức caramen hóa) để tạo màu. Về vị, muốn nước mắm dịu vị thì cho thêm bột ngọt hoặc đường. Nhưng dù cho cái gì đi nữa thì bản chất nước mắm vẫn là muối mặn với nồng độ bão hòa. Chính muối mặn và nồng độ axit amin tự do cao trong nước mắm khiến nó để được lâu.

Bây giờ, người sản xuất nước mắm truyền thống có cải tiến công nghệ hơn. Họ cho nước muối vào thùng chượp rồi kéo rút liên hoàn thành dãy nhiều thùng/bể chượp chín, từ thùng cho nước mắm thấp đạm đến thùng cho nước mắm cao đạm nhất có thể (sau khi thùng chượp cao đạm nhất đã rút hết nước mắm ban đầu – nước cốt). Và nước mắm đó, cứ cao đạm, thấp đạm trộn vào nhau. Như vậy vẫn là mùi, là màu của nước mắm. Vì rút từ chượp nên nước mắm rất ổn định.

Rõ ràng, nước mắm truyền thống khác xa với nước nước mắm công nghiệp (hay chính xác là nước chấm công nghiệp). Loại nước mắm công nghiệp dùng nước muối pha loãng nước mắm nên tất yếu nó phải kèm theo chất bảo quản để chống hư thối. Để tạo màu, tạo mùi thì họ cho chất tạo màu, hương liệu…

Những người soạn thảo dự thảo tiêu chuẩn về quy trình sản xuất nước mắm chính là đang muốn đánh lẫn hai loại này với nhau.

Tôi hỏi vì sao Cục Chế biến cứ cố tình đưa bằng được cái định nghĩa nước mắm vào dự thảo (dự thảo chỉ định nghĩa nước mắm nguyên chất và nước mắm – PV)? Tại sao Cục không theo người dân, phân loại nó ra để người ta phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm pha chế  công nghiệp? Tại sao lại giữ khư khư cái này?

Ông Trần Đáng (Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế) nói: “Làm gì có khái niệm nước mắm truyền thống, làm gì có khái niệm nước mắm công nghiệp, cứ toàn tự nghĩ ra, tự xưng. Nói cái gì phải theo văn bản quy phạm của nhà nước chứ???”.

Đây, văn bản quy phạm đây (TS Dung chỉ vào dự thảo tiêu chuẩn – PV). Ai xây dựng văn bản quy phạm của nhà nước? Chính các ông xây dựng chứ ai. Các ông là người nhà nước, các ông đưa định nghĩa này ra thì có lợi cho ai? Tại sao các ông không nghe dân, không nhìn vào quy trình sản xuất của dân?

Thực sự mà nói nếu “bắt” ông Đáng chỗ này là ông Đáng có chuyện. Tại sao ông Đáng bảo vệ cái định nghĩa này? Các nhà sản xuất nước mắm họ hỏi như thế đấy, không phải tôi hỏi đâu.

Ông Đáng nói tại buổi họp báo đầy mâu thuẫn. Ông nói tiêu chuẩn chỉ khuyến nghị áp dụng nhưng lại bắt người ta phải theo tiêu chuẩn này khi bàn về định nghĩa nước mắm. Tiêu chuẩn là khuyến nghị mà tại sao lại bắt người ta phải theo?

Vậy có phải nhóm này muốn mượn tay nhà nước để ra 1 quy định, để bắt cả cái nước này, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải đi theo điều họ đặt ra không?

– Vậy còn quy trình sản xuất nước mắm?

Về quy trình này, trước hết có thể nói ban soạn thảo dùng từ ngữ không đúng với chuyên môn của người trong nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Tôi lấy ví dụ chữ “tách bã” trong dự thảo, dân làm nước mắm không ai nói “tách bã” cả, họ gọi việc đó là “lọc”.

Nhưng đó chỉ là tiểu tiết. Cái chính là quy trình này đã nhập nhằng, đánh lận con đen giữa việc sản xuất nước mắm truyền thống và sản xuất nước chấm công nghiệp trong các nhà máy.

Xin lấy ví dụ giai đoạn pha đấu/phối trộn, chỉ có nước mắm truyền thống – nước mắm được kéo rút từ chượp chín ra được pha đấu với nhau, mới đúng nghĩa là pha đấu giữa các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.

Còn nước mắm pha chế quy mô công nghiệp, họ mua nước mắm có độ đạm thấp về, đun nước muối nhạt để pha loãng ra, cho thêm phụ gia khuấy đều, thanh trùng rồi đóng chai. Quy trình đấy dứt khoát không thể gọi là pha đấu.

Vậy mà ban soạn thảo lại gộp 2 cái làm một. Viết thế có được nhà sản xuất nước mắm nào hay người tiêu dùng nào chấp nhận được không? Câu hỏi này dành cho những người có lương tâm tự trả lời.

Con đường đẩy nước mắm truyền thống xuống đáy

– Ở trên bà có nói nếu dự thảo này được ban hành thì ngành sản xuất nước mắm truyền thống sẽ chết bởi 2 tiêu chuẩn, bà có thể nói rõ hơn?

Đúng vậy. Đầu tiên là TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn này đã được Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành vào năm 2018. Nội dung quan trọng của tiêu chuẩn này là hạ chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng từ 45% (của nước mắm truyền thống) xuống còn 35%. Các chỉ tiêu khác chỉ để giới hạn dưới mà không phân loại rõ ràng, ví dụ nước mắm cao đạm thì hàm lượng muối thấp, còn nước mắm thấm đạm thì hàm lượng muối cao, bây giờ đã đánh đồng một mức dưới là 200 g/l. Đây là một mánh lới đánh đồng nước mắm với nước mắm pha chế công nghiệp.

Còn cái dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 nếu được ban hành nữa thì với các phân tích ở trên, các bạn có thể thấy ngành nước mắm truyền thống sẽ bị bóp chết thế nào.

Con đường đi của “họ” là thế này. Đầu tiên là ra tiêu chuẩn, lồng ghép vào đó các khái niệm, các quy trình, các thông số. Sau khi xong được các tiêu chuẩn thì đến bước xây dựng quy chuẩn, khi đó chỉ việc áp các tiêu chuẩn sang, vì đây là văn bản do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, là quy định của pháp luật hẳn hoi, như lời PGS.TS Trần Đáng đã hùng hồn phát biểu tại cuộc họp báo chiều ngày 8/3 vừa qua.

Đó, âm mưu ở đâu, thủ đoạn ở đâu, tôi không cần nói nữa.